Michelinská hvězdička

V Hospodářských novinách se znovu vynořila připomínka, jak skupina kuchařů, restauratérů a spřízněných duší žádala vloni vládu, aby finančně podpořila michelinské hvězdičkování českých restaurací. Podobně jako u závodů motorek v Brně to prý přinese celkově víc, než kolik vláda z peněz daňových poplatníků zaplatí. Ne všichni to vidí stejně.

Jako kluk jsem na Velkou cenu na starém okruhu chodil pravidelně. Když přijeli Mike Hailwood, Agostini a další, ospalé Brno se probudilo a na pár dní se stalo evropským městem. Jenže okruh pamatující Chirona a další hvězdy přestal vyhovovat bezpečnostně. Tehdy soudruzi podplukovníci ze Svazarmu protlačili stavbu nového okruhu v lesích Pohádky máje, že prý se tam budou jezdit závody formule 1 a ne na nějakém Hungaroringu, a já to přestal sledovat.

Tento článek je však o michelinské hvězdičce a jejím získávání, tak tedy zpátky k ní. Podle Hospodářek si vláda objednala analýzu, jestli má stát pustit chlup padesáti milionů na pět let anebo ne. Patrně nevědomky se do diskuse přidal významný týdeník Economist. Ve svém článku tlumočí výsledky studie Daniela Sandse publikované v časopise Strategic Management Journal. Sands z University College London sledoval vývoj newyorských restaurací otevřených v letech 2000-2014, které v New York Times dostaly skvělé ohodnocení. Proto se některé z nich pokusily michelinskou hvězdičku získat. Překvapivé bylo zjištění, že ty, které se o to pokusily, zavíraly podnik častěji než ty, které do toho nešly. To platilo i tehdy, když se vzaly v potaz faktory jako poloha, cena a typ kuchyně. Z restaurací, které v New Yorku získaly v letech 2005-2014 hvězdičku, jich do konce roku 2019 skončilo plných 40 procent.

Vysvětlení je podle Sandse prosté: Michelinská hvězdička dodává restauraci publicitu, sláva však není zadarmo. Hvězdička přináší očekávání a do restaurace začnou chodit turisté. Splnit všechna jejich přání zvyšuje náklady. Navíc si začnou vyšší ceny účtovat i dodavatelé, zvedne se nájem, stejně tak personál očekává, že se mu hvězdička promítne do platu, jinak je přetáhne konkurence. Zvýšené náklady nakonec donutí majitele restauraci zavřít.

Závěr se podobá vyprávění o syndromu čínské restaurace. Tak se dřív v medicíně označovaly problémy zákazníků způsobené vysokým obsahem glutamátu v jídle. Vyprávěl mi Chris Siebert, že dnes syndrom popisuje situaci, kdy je malá útulná čínská restaurace stále plná hostů. Proto se majitelé rozhodnou svůj podnik zvětšit, avšak ve vzniklé ratejně zmizí původní útulnost a lidé tam přestanou chodit.